Avec 65% de la production consommée sur place, le rhum est la boisson antillaise par excellence, une vraie boisson nationale, une partie de l’identité antillaise. La Guadeloupe et la Martinique produisent un des meilleurs rhum du monde.

A partir de 1638, année d’introduction de la canne à sucre aux Antilles, la Guadeloupe et la Martinique se dédient à la production de sucre. Le savoir faire des français en matière d’eaux de vies s’exprime très vite dans les premiers alcools de canne, dont le Père Labat, moine dominicain aux Antilles, perfectionne le procédé de broyage et de distillation avec des alambics. La guildive ou le tafia sont nés et vont dès lors partir à la conquête de nouveaux horizons pour voir l’expansion de l’industrie rhumière rayonner pendant la seconde moitié du XIXème siècle. Au cours de la première guerre mondiale, le rhum des Antilles vient réchauffer les cœurs et les corps des poilus dans les tranchées et voit la consommation s’envoler et s’installer pour longtemps au point que la Guadeloupe compte alors plus d’une cinquantaine de distilleries contre neuf aujourd’hui.

Boisson réalisée à base de canne à sucre, le rhum est obtenu par la fermentation directe du jus de canne frais. La récolte de la canne, entre janvier et juillet, doit être rapide pour ne pas perdre la concentration de sucre. C’est l’occasion, pour le touriste, d’assister à des scènes folkloriques de charrette chargées de cannes, tirées par des bœufs, vers les distilleries. Il faut environ 10kg de canne pour obtenir un litre de rhum. Arrivée à la distillerie, la canne va être lavée plusieurs fois pour être nettoyée de toutes ses impuretés, puis broyée et enfin, lentement pressée. Le résidu fibreux du broyage ou bagasse est utilisé pour alimenter les chaudières de la distillerie. Le jus de canne frais ou vesou est filtré avec précaution puis stocké dans des cuves en inox où, à l’aide de levures alimentaires il fermente. A l’issue, le jus de canne fermenté ou vin de canne ne titre pas plus de 4 à 5°. Il est alors introduit dans les colonnes à distiller et chauffé. A l’extrémité de l’alambic, la « grappe blanche » titre alors plus de 70°. Il faut alors y adjoindre de l’eau distillée ou de l’eau de source pour en abaisser le titrage. Le mélangé est brassé puis mis en bouteille. Ce rhum blanc présente des titrages entre 50° et 59° pour certains.
Dans ce processus de fabrication, il apparaît clairement que les levures, l’eau et la maîtrise de l’alambic sont des paramètres essentiel pour la réussite d’un bon rhum et que les variations engendrent ces différence de goûts qui font le caractère du rhum de Guadeloupe ou de Martinique.
Une partie de la production fait l’objet d’un vieillissement en tonneaux de chêne usagés (bourbon, cognac ou whisky) et chauffés pour fissurer le bois et mieux imprégner de rhum et célébrer l’alliance de la fraîcheur de la canne et du bois. C’est cette étape qui confère aux rhums vieux leur tannin et leurs belles couleurs de caramel dure moins de trois ans pour le rhum paille ou ambré, de trois à six ans pour le rhum vieux et jusqu’à 15 ans pour le millésimé et le hors d’age.

Par opposition au rhum agricole à base de canne, l’autre variété de rhum, le rhum industriel, utilisé principalement en pâtisserie, est réalisé en métropole à base de mélasse. Mais il est désormais en perte de vitesse au profit du rhum blanc qui a définitivement acquis ces lettres de noblesse avec l’attribution d’une appellation d’origine contrôlée « rhum agricole de la Martinique » qui lui apporte notoriété et reconnaissance.
A noter que le rhum des Antilles françaises n’a rien à voir avec les rhums des autres îles de la Caraïbe, réalisé à base de mélasse qui n’offre aucune subtilité d’arôme et ne peux se consommer que mélanger à des jus de fruits.

Aujourd’hui, les distilleries sont de hauts lieux du tourisme des Antilles. Témoins du passé colonial des îles et symboles de ce temps, elles ont fait de gros efforts en restaurant les anciennes habitations et les moulins, en mettant en valeur les domaines afin d’accueillir les visiteurs dans des cadres souvent soignés, faisant la part belle aux héritages de l’histoire. Les visites permettent de comprendre les différentes étapes de la fabrication du rhum, de s’initier à l’histoire du rhum et à ses secrets mais aussi de déguster et acheter du rhum en cartons de 3 à 6 bouteilles emballées spécialement pour le transport en avion.

Quand à affirmer lequel de tous ces rhums est le meilleur, c’est affaire de goût : à chacun de se faire son idée, le mieux étant de déguster sur place. Néanmoins, force est de reconnaître qu’en Martinique, parmi les 12 distilleries de l’île, trois marques se partagent le tiercé de tête. En Guadeloupe, parmi la diversité de marques, le rhum Damoiseau est particulièrement prisé en Grande Terre alors qu’en Basse Terre, les goûts s’oriente plutôt sur le rhum Bologne.

Le rhum a une véritable vocation sociale aux Antilles : il rassemble les amis, réconcilie les ennemis, requinque les affaiblis, désinhibe les timides et accompagne toutes les fêtes locales du bal à la veillée funèbre. Il ponctue la journée de pauses aux noms évocateurs comme le classique « décollage » du matin, le « ti-lagoutte » de 11h, le célèbre ti-punch de l’apéritif ou enfin le « pété-pié», le dernier verre du soir.
Mais il a aussi des vertus curatives puisqu’il sert aussi à soigner, notamment les piqures d’insectes ou à désinfecter les plaies. Agrémenté de racines et autres plantes macérées, il guérit les rhumatismes, les maux de tête, de ventre,… Jusqu’au célèbre « bois bandé » à base d’écorce de mabri don’t les vertues stimulantes contribuent à réveiller la vigueur des amants.

Le rhum se consomme dans divers endroits. Dans les bars, on le sert en ti-punch préparés, souvent chers et formaté « touristes ».Pour l’apprécier à la manière locale, il convient de se rendre dans un de ces nombreux lolos sans enseignes et autres comptoirs d’épiceries où l’on vous apportera la bouteille de votre choix à table, du sucre, des morceaux de citron vert dans une soucoupe et une carafe d’eau pour éteindre le feu. On ne paye que ce que l’on consomme. A la maison, de préférence sur une terrasse ou sous une veranda, le rhum est préparé et servi par le maître de maison au goût de chacun, avec du rhum vieux ou du rhum blanc, plus ou moins sucré, avec ou sans glace, fruit ou citron vert.
Il existe aussi différentes manière de consommer le rhum. Les habitués et les travailleurs le consomme « sec-sec » ou boive un verre d’eau par dessus : un « ti-sec ». Le plus souvent, il se consomme en « ti-punch », c’est à dire accompagné de sirop ou de sucre de canne, avec du citron vert. Les punchs au fruit sont obtenus par la macération de pulpe ou d’écorce de fruits tropicaux et se consomment accompagnés de sirop de canne. Enfin, le rhum se consomme également avec du jus d’orange ou du jus de fruits, en planteur, mais aussi en cocktails comme les daîquiris et les pinacoladas.